"Tout lou jour dedins lis oulivié, entendes canta lis oulivaïre..."
cf. "lis oulivaïre" chanson de André CHIRON, Chanteur Provençal
"...un Jan fai-te gras, vaqui un pignoun d'oulivo...
un Jean fais-toi gras, voici un noyau d'olive..."
Expression moqueuse concernant ceux qui font avec emphase un cadeau de rien..:
Une des principales richesses de Provence est l'olivier, dont le fruit, l'olive, est présent de multiples façons dans la gastronomie locale : olives en saumure, tapenade (sorte de pâte d'olives avec anchois et câpres ("tapeno" en Provençal), huile d'olive très fruitée.
Cultivé dans toute la Provence, il est présent aussi dans le Pays grassois et naturellement l'huile d'ici, est la meilleure !

L'appellation contrôlée "huile d'olive de Nice" vient d'être attribuée à tous le terroir des Alpes maritimes.(fin décembre 2000)

La Provence ne serait pas la Provence sans oliviers. Cet arbre vigoureux mais qui craint le froid, se plait sur les coteaux abrités à l'adret. Même s'il a gelé avec l'hiver, il repartira de la souche, il est résistant comme le chiendent, pour preuve ce proverbe "Figuier et olivier ne meurent jamais sans héritier".Il a une solide implantation dans le sol et sa souche continue à grossir au fur et à mesure qu'il vieillit. Son tronc est torturé, noueux, l'écorce est grise foncé. Ses branches noueuses ont de nombreux rameaux. Ses feuilles persistantes, lisses vert cendré dessus et blanc soyeux dessous, avec le vent elles paraissent argentées. L'arbre fleurit de Mai à Juillet suivant les régions. Petites fleurs à 4 pétales nombreuses qui donnent 5% d'olives. Celles-ci sont ramassées de Novembre à Mars. L'olivier peut vivre plusieurs siècles. Dans l'Antiquité, il était symbole de fécondité, de paix et de gloire. Il y a une nette tendance actuellement, à l'amélioration des oliveraies et à l'augmentation de la production d'olives.

Le bois sculpté:
Le bois d'olivier est utilisé pour le feu, mais un des usages les plus répandus est celui du bois sculpté. La veine de ce bois dur est des plus belles avec ses tons divers chaud et couleur de miel. Une palette allant du beige clair au marron foncé en passant par tous les tons de l'ocre.Le bois sculpté est utilisé pour faire des objets touristiques et décoratifs tels que cendriers, boites diverses, animaux etc.Mais en Provence ce bois était utilisé pour faire des meubles, tables chaises, bancs, tabourets, bahuts...Sa dureté permettait aussi d'en faire des ustensiles de cuisine, couverts de service, saladiers, outils divers etc.C'est aussi un excellent bois de chauffage.

L'Olive
L'olive est le fruit de l'olivier. Les gens pensent que les olives noires et les olives vertes sont issues d'arbres différents, ce sont les mêmes mures ou pas.On peut les accommoder de différentes façons :Vertes ou mure à l'eau salée.Olives cassées.(à l'ail, aux piments etc...)Olives à la grecque.Olives farcies (anchois, amandes, poivron...)Olives mures piquées.Olives séchées.En autant le noyau de l'olive on peut faire de la pâte d'olive et de la tapenade.

L'huile d'olive :
L'huile d'olive est un des produits d'alimentation les plus anciens qui soit consommé au monde (le lait, l'huile, le vin), la Bible la cite, ainsi que des récits très anciens. A maturité, les olives sont apportées au moulinier, elles seront écrasées et donneront de l'huile, celle-ci provient uniquement du concassage et du pressage des olives, elle est onctueuse, de couleur jaune verdâtre.Le législateur à prévu diverses catégories commerciales suivant le principe que moins une huile est acide, plus elle est extra vierge. La production française ne suffit pas à sa consommation, on importe donc des huiles étrangères, bonnes, mais de goûts différents, souvent très fortes que l'on adouci par coupages et mélanges, ces huiles d'un coût de revient inférieur aux huiles locales sont donc moins chères , mais pas aussi bonnes tout en étant correctes.Le goût de l'huile provient de la variété d'olive ("cailletier" à 95% à Grasse) de sa maturité et du goût du noyau écrasé.

Moulin du rossignol - Mr.Giorgis, 41 Ch. des Paroirs
Historique du moulin :
Les origines du moulin remontent à 1760, le plus ancien de Grasse et le seul à fonctionner encore en ville. La famille Giorgis l'exploite depuis 1920 (4 générations de mouliniers jusqu'à ce jour.) Le travail y est fait à façon, à l'ancienne (chaque client peut emmener de 120 à 250 kg d'olive pour faire une opération, en dessous, ils sont orientés vers un autre moulin)

La fabrication de l'huile :
2 meules de granit de 900 kg tournent dans une "mare" et broient 250 kg d'olives pendant 30 minutes. La pâte est homogénéisé dans un malaxeur puis étendue sur des escourtins ou tapis circulaires que l'on empile sur un chariot puis passe à la presse hydraulique à 300 kg/cm2. Le jus d'olive est récupéré dans un décanteur ( 20% d'huile, 40% d'eau, 40% de "grignons" (résidu de pulpe et de noyau) elle monte à la surface, puis l'huile est centrifugée pour éliminer les dernières impuretés. L'huile peut être consommée immédiatement (elle est merveilleuse, je l'ai testée!)Le rendement est de 20% soit 50 Litres d'huile pour 250 Kg. d'olives.

La Protection de l'Olivier :
la Commanderie du Rameau d'ArgentLa Commanderie est une association loi de 1901, régionale (Var, Alpes Maritimes, partie des Bouches du Rhône et des Alpes de Haute Provence. Monsieur Giorgis en est le Bailly pour les Alpes-Maritimes. Le Chapitre de Grasse comprend 72 membres. Elle a un aspect en apparence médiatique par ses costumes (grande cape, chapeau et ruban avec médaille), mais c'est sacrifier au folklore pour honorer l'olivier. Son but véritable est la défense de l'olivier et de ses produits, l'olive et l'huile par un travail constant de recherche et de démarches en vue de la défense de l'arbre dans le respect de la qualité, ce qui n'empêche pas le modernisme et un certain machinisme. Un des buts actuels est d'obtenir l'appellation A.O.C. Alpes-Maritimes (dénomination de terroir, afin d'éviter de trop grandes subdivisions) L'appellation "huile d'olive de Nice" vient d'être délivrée aux huiles d'olives de la région (fin décembre 2000). Lionel JOSPIN en a signé l'arrêté le 25 avril 2001. Chaque postulant doit être un fervent défenseur de l'olivier et après enquête, s'il est reçu et qu'il accepte, sera intronisé dans la Commanderie du Rameau d'Argent, pour travailler, et continuer à transmettre la tradition.

Recette : La Tapenade
6 personnes : 200 g d'olives noires dénoyautées 50 g de thon au naturel 50 g de câpres 50 g de filets d'anchois dessalés 1/2 litre d'huile d'olive sel, poivre, un filet de vinaigre.Pilez tous les ingrédients dans un mortier. On peut employer un mixer pour aller plus vite, mais c'est bien meilleur au mortier. Quand on a pilé le tout, on ajoute l'huile d'olive. Etendre cette pâte sur des tranches de pain de campagne ou la manger avec des crudités. Le nom de ce met vient du mot provençal " tapeno " qui signifie " câpres ". On n'oublie pas les olives ; elles sont récoltées en décembre ou janvier, très mures, noires elles sont de l'avis des connaisseurs aussi bonnes en huile qu'en fruits. Avec ces belles petites olives, on prépare ce met d'apéritif ou cette entrée avec un parfum merveilleux et d'une originalité assurée : la tapenade des Provençaux.

email : moulinahuiledurossignol@wanadoo.fr
téléphone 04.93.70.16.74,
Le Moulin du Rossignol posséde un magasin de vente (huile d'olive, pâte d'olive et olives salées ) des produits fabriqués au moulin
Des visites guidées du moulin sont organisées .