Les différentes régions de la Provence ont leurs productions propres : la région maritime bien entendu pourvoie le pays en poissons savoureux mais maheureusement de plus en plus rares, de mer ou de roches.
les campagnes et le haut pays fournissent fruits et légumes et d'excellentes charcuteries : amandes, figues, abricots, pêches, choux, aubergines, courgettes, pommes d'amours (tomates), melons, fromages de qualité etc..
Les régions fluviales fournissent des poissons de rivières et les côteaux de tous endroits d'excellents vins connus mondialement : Côtes de Provence, Côtes du Rhône, Vin de Pays etc. Listel, Tavel, Châteauneuf du Pape....
Les Provençaux ont su au cours des âges, peaufiner une cuisine qui tient à la fois de l'Italie, et du proche Orient par ses parfums et saveurs mais qui a ses particulités locales et ses originalités.
Vous croyez connaître la cuisine Provençale parce que vous utilisez l'huile d'olive, la tomate et les herbes, mais vous ne faites que l'effleurer...Vous ne connaissez pas ses différentes façons d'accomoder les viandes et les gibiers , les gnocchis....Les recettes les plus connues sont réalisées différement suivant les régions et les familles....

Les différentes régions de la Provence ont leurs productions propres : la région maritime bien entendu pourvoie le pays en poissons savoureux, de mer ou de roches mais malheureusement de plus en plus rares.
les campagnes et le haut pays fournissent fruits et légumes et d'excellentes charcuteries : amandes, figues, abricots, pêches, choux, aubergines, courgettes, pommes d'amours (tomates), melons, fromages de qualité etc. ...
Les régions fluviales fournissent des poissons de rivières et les coteaux de tous endroits d'excellents vins connus mondialement : Côtes de Provence, Côtes du Rhône, Vin de Pays etc. Listel, Tavel, Châteauneuf du Pape...
Les Provençaux ont su au cours des âges, peaufiner une cuisine qui tient à la fois de l'Italie, et du proche Orient par ses parfums et saveurs mais qui a ses particularités locales et ses originalités.
Beaucoup de gens croient connaître la cuisine Provençale parce qu’ils utilisent l'huile d'olive, la tomate et les herbes, mais ils ne font que l'approcher...Ils ne connaissent pas ses différentes façons d'accommoder les viandes et les gibiers, les gnocchis....Les recettes les plus connues sont réalisées différemment suivant les régions et les familles.... Autrefois la cuisine c’était l’art de manger ses produits du jardin, d’accommoder les restes afin de nourrir toute la maisonnée de manière économique et sans gaspillage. Les produits avaient du goût parce qu’ils étaient sains, sans ajouts chimiques ni manipulation génétique ; ils étaient sains et bons parce que biologiques, il n’y avait que ce moyen de faire pousser de beaux légumes : les déjections humains.
La cuisine provençale, c’est les légumes dans toute leur rondeur, dans toute leur saveur, dans toutes leurs couleurs. Les tomates sont rouges, comme les poivrons ; les poireaux sont verts ainsi que les courgettes et les poivrons verts ; les aubergines sont violettes ainsi qu’une variété d’ail et les petits artichauts ; les courges orangées ressemblent au soleil qui les mûrit.
Et les fruits, vous avez déjà goûté nos abricots moelleux, nos amandes à la fine saveur, nos coings ventrus, nos pêches juteuses, nos citrons ensoleillés et nos oranges amères qui font une de ces boissons légèrement alcoolisée que l’on sert à l’apéritif ?
Savez-vous que la meilleure cuisine est la cuisine des pauvres de la Provence d’autrefois ? La bouillabaisse (bouï-abaisso = quand ça bout, tu baisses le feu) pour laquelle comme le dit la chanson de Fernandel, il fallait se lever de très bon matin, pour pêcher quelques poissons de roches auxquels on ajoutait deux ou trois pommes de terres, un peu de safran, quelques tranches de pain dans le bouillon et un peu de rouille, sorte de mayonnaise pimentée… Le pan bagnat (pain baigné) n’est pas une salade niçoise dans un pain rond, mais la récupération du pain rassit que l’on trempait d’huile d’olive, on y ajoutait deux rondelles de tomate, une cébette (oignon frais levé) quelques févettes ou quelques radis du jardin, en saison des petit artichauts en morceau, des olives du pays et une pincée de sel, quoi de plus simple ?
Lorsque j’étais enfant, ma grand-mère me faisait un « bagna rotou » sandwich économique comme elle emportait avec elle en allant garder ses chèvres dans sa jeunesse : du pain (rassis) frotté d’ail et frotté d’une demi tomate, une pincée de sel et un filet d’huile d’olive… quelle saveur !
Les viandes faute de réfrigérateur ne se conservaient que peu de temps ; il fallait les consommer le jour même de l’abatage, dures et sans saveur. Aussi on les préparait en ragoût avec des légumes, pomme de terres ou en daube, provençale ou niçoise, viande de bœuf marinée au vin du pays avec les herbes (thym, romarin, laurier) puis cuite à la daubière en « adobo » (à l’étouffée) pendant des heures juste à frémir avec ses petits lardons et ses olives (parfois un peu de tomate…) vous la sentez ? Sentez-vous la salive qui sourd dans votre bouche ?... Imaginez sa saveur avec des pâtes fraîches au jus, saupoudrées d’un peu de parmesan ou de gruyère râpé… et si plutôt vous la serviez avec de la polenta, cette semoule de maïs que toute famille du cru connaissait ; bien desséchée dans son poêlon et servie au jus avec fromage râpé ! La polenta autrefois était un plat complet pas un accompagnement. On la servait arrosée de lait avec de la tome blanche de nos montagnes, parfois avec des châtaignes, les enfants la préféraient sucrée. Ma grand-mère, le dimanche y rajoutait quelques saucisses bouillies et quelques poivrons à l’huile… Ma tante la préférait nappée d’une sauce tomate aux oignons… Les foyers modestes en mangeaient tous les jours, mais il y avait tant de manières de la préparer…Connaissez-vous les petits farcis provençaux (ou niçois) je cite les deux à cause de la proximité géographique des villes de Nice et de Grasse, mais aussi parce que la cuisine, comme les traditions y rencontre de curieuses similitudes dues à la proximité, mais aussi aux produits identiques qui entraient dans la composition des mets : des tomates, des courgettes rondes évidées, des aubergines, des oignons, des poivrons rouges avec au cœur une farce de jambon cru haché, du mélange de la pulpe des légumes, un œuf, du parmesan, quelques grains de riz ; il faut sur le dessus un peu de chapelure et un fin filet d’huile d’olive pour arroser les légumes. Quarante cinq minutes de four vous donnent un plat excellent. C’est aussi bon chaud que froid !... Ah, j’allais oublier le fassum grassois, ce chou reconstitué et farci de manière particulière d’une farce cuite au bouillon… Lisez les livres de mon amie Nanou d’Azur sur la cuisine grassoise réellement traditionnelle, Ce sont les authentiques recettes de sa mère… rien que des saveurs et des tours de main !
Vous l’avez remarqué, la cuisine d’ici est variée, saine et « goustoso », tous les plats ont un point commun, ils sont à l’huile d’olive, celle du pays, non pas de Provence, mais du pays grassois, une huile exceptionnelle faite avec la variété cailletier d’olives locales. Elle bénéficie depuis l’an 2000 de l’appellation d’origine « huile d’olives de Nice ». Il fallait bien un nom d’origine, nous avons bon espoir d’obtenir un jour le label plus approprié parce que de proximité « d’huile de Grasse » ou « du pays grassois » pour ne pas déplaire aux villages alentours, grands producteurs.
On parle souvent d’herbes de Provence en cuisine ; il n’est qu’à voir les commerces qui les vendent pour comprendre que celles-ci n’ont rien à voir avec nos herbes : jamais nous n’arroserions nos plat de ces infâmes poudres desséchées qui détruisent mutuellement leur saveur. Nous savons utiliser ail, thym, romarin et autres herbes juste comme il faut. Seuls le bon sens et le bon goût peuvent vous guider. Les herbes fraîches sont de loin les meilleures.
J’allais oublier le tian. Le tian c’est à la fois un plat en terre qui sert à faire les gratins et le nom du gratin : vous trouverez ainsi des tians d’aubergines, de courgettes, de courge et de tous les légumes… à gratiner dans un tian.
Je citais plus haut les boissons préparées en famille, je vous en livre une liste non exhaustive. Pour la réalisation je vous invite à feuilleter les ouvrages cités plus haut réalisés par Nanou d’Azur sur la cuisine en pays de Grasse.
La plus connue de ces boisson est le vin d’orange ; il existe aussi le vin de citron (« de citroun »), celui de pamplemousse, le vin de pêches (« de pességué »), celui aux noix, le vin de coings ou « vin de coudoun » plus particulièrement fabriqué pour Noël, le vin de myrthe (« nerto »).
Le principe est presque toujours le même, il faut faire macérer feuilles ou fruits dans de l’alcool à 45° pendant environ 40 jours puis ajouter du sucre en poudre, mettre en bouteilles hermétiquement fermées et… consommer avec modération bien entendu, car si ces boissons sont excellentes elles sont néanmoins à base d’alcool.
Les vins locaux sont excellents. Tout le monde connaît les vins des Côtes de Provence qui existent en rosé, rouge ou blanc. Tous les crus ne se valent pas. Trop souvent on consomme un rosé de bas de gamme glacé, le goût en est alors masqué. Un rosé de Provence bien frais peut-être excellent, il faut savoir le choisir, vous faire conseiller. Pour notre région de Provence orientale, il existe des vins moins connus mais d’excellente facture : les « vins de Bellet » (Saint-Roman-de-Bellet) sont originaires des coteaux de la rive gauche du Var à l’ouest de Nice. La production est de petite quantité mais la qualité excellente. Le prix est hélas en rapport avec la qualité.
Il ne vous reste plus qu’à vous essayer à notre cuisine. Elle est aussi bonne que saine et simple à faire.
Un petit vin de Provence rouge ou rosé bien frais pour la faire glisser, et vous serez comme moi, comme nous provençaux, convaincus qu’il n’y a rien de meilleur au monde. Surtout si après votre repas vous prenez le temps de faire « un pénéqué » (la sieste des provençaux). La partie de pétanque est à réserver aux violents, aux dynamiques, après la sieste…Les provençaux ne sont pas fainéants, ils savent vivre et cultivent cet art.
Je tiens à préciser que pour les familles grassoises ou niçoises d’origine, la cuisine reste LA tradition par excellence que l’on pratique religieusement, et c’est normal, nous trouvons tous les ingrédients sur place dans nos jardins ou sur nos marchés et elle réveille nos souvenirs d’enfants.

Une tradition bien ancrée à Grasse est de savourer à chaque fête la fameuse fougassette, sorte de petit pain trés léger, parfumé à la fleur d'oranger. Elle est incontournable dans les 13 desserts de Noël. On la trouve dans de nombreuses boulangeries grassoises, mais c'est la Maison VENTURINI située dans le Vieux Grasse, 1 rue Marcel Journet - tél. 04 93 36 20 47 qui assurément est la plus connue et dont la fabrication traditionnelle comble les amateurs. On trouve chez Venturini de nombreuses spécialités régionales dont l'échaudé, et un nougat noir excellent réalisé selon une recette familiale transmise de generation en generation, au miel de lavande et aux amandes de Provence.

Vous trouverez une grande sélection de produits d'alimentation, huile d'olive de producteurs locaux, alcools de Provence, miels d'apiculteurs du Haut Pays, tapenades et les confitures, confits de fleurs, sirops de fleurs, pâtes de roses et de violettes, pétales de fleurs cristallisés, fruits confits et les pains d'épice, les calissons, les navettes dont la fabrication est entièrement artisanale, ainsi que toute l'épicerie typique et authentique de la Provence orientale, dans la plupart des épiceries spécialisées de Grasse et sur les stands des marchés et foires de tout le pays grassois : laissez-vous tenter ! (Marché de la place aux Aires dans la vieille ville et marché du mercredi sur le Cours Honoré Cresp.

Si vous voulez de bons livres de recettes authentiques, en voici deux :

Le premier, écrit par Nanou Arnaudo, bien connue localement pour ses nombreux talents, est un recueil de cuisine essentiellement grassoise, recettes savoureuses qui ont fait leurs preuves dans les cuisines de Grasse...Il faut le posséder! Il est annoté en Provençal par le mari de Nanou, Pierre Arnaudo traditionnaliste bien connu...

En Pays grassois, LES RECETTES DE NANOU
Par Nanou Arnaudo
Chez l'auteur : 240 chemin de Cadassi 06780 Saint Cézaire sur Siagne - 16€

L'autre, écrit depuis plus d'un siècle, réédité de trés nombreuses fois (27 fois), possédé par des centaines de familles. Des générations de cuisinières s'en sont servi, inspiré et satisfait leurs invités. Ce n'est pas un livre pour touristes en mal de provençalisme, mais un véritable outil. C'est la bible de la cuisine méridionale. 476 pages de bonheur.

LA CUISINIERE PROVENCALE de J.-B. REBOUL
P. TACUSSEL EDITEUR à MARSEILLE